A cukrászműhelybe lépve a munka zsivajával, a tüsténkedő cukrászokkal és az édes illatok keverékével
találkozhatunk. Itt születtek a Gerbeaud édességek, amelyek kiváló minőségű előállításához a helyiség tisztaságára és
megfelelő berendezésekre volt szükség. Az élelmiszereket nem veszélyeztethette semmilyen szennyezés, hiszen ezek
rontották a készítmények minőségét. A cukrászmesterek, a cukrászok és a cukrász inasok hierarchikus rendszerében
működött a munkavégzés, akik nap mint nap azon fáradoztak, hogy kielégítsék a tulajdonosok és a vásárlók igényeit.
Mindenki csak azt a munkát végezhette, amivel megbízták, csakis ott, ahol a munkahelyi vezető beosztotta, illetve csak
azokat a munkaeszközöket és szerszámokat használhatták, amelyek kezelésére, használatára, karbantartására
kioktatták őket.
Gerbeaud Emil műhelyében gyakorlatot szerezni nagy megtiszteltetés volt. Többek között a később híressé
vált Hauer Rezső is nála tanult. Ünnepek idején, főként az év végén és húsvétkor a cukrászok alig győzték a
megrendeléseket. Gyakran a Gerbeaud család is beállt ilyenkor dolgozni, hogy ipari mennyiségben készítsék a megrendeléseket.
Szezononként más és más a választékot kínáltak, ezért a dolgozóknak a különféle alapanyagokat és eszközöket is jól kellett
ismerniük. A munkaasztalokon dolgozták fel a nyersanyagokat és formázták meg a készülő cukrász készítményeket. A
műhely elengedhetetlen berendezései voltak a hűtőszekrények, tűzhelyek, sütők, darálók, fagylaltgépek, valamint
tárolószekrények, ahol az edényeket és a tartós alapanyagokat raktározták el.
1. Gerbeaud cukrászai torta készítés közben (1910 körül)
2. Gerbeaud cukrászai munka közben a műhelyben (1910 körül)
×
TÉRKÉP
×
×
Gerbeaud Royal Pavilon
A Gerbeaud Royal Pavilon szezonális nyitva tartással (tavasztól őszig) várta a vendégeket a
Városligetben. Elegáns, napernyős, növényekkel díszített teraszos udvarán a ligetbe látogató
hölgyek, urak, gyermekek egyaránt megpihenhettek. Elmajszolhattak egy kis Gerbeaud-féle
desszertet, fagylaltot, csokoládét, de ihattak likőrt, kávét, teát és frissítőket. Esténként
zenét is hallgathattak a vendégek. A pavilon a hétköznapi működésén túl különféle
rendezvényeknek volt helyszíne. Nagyszabású ünnepségeket tartottak benne: díszétkezéseket,
koncerteket, klubgyűléseket, egyleti találkozókat, jótékonysági eseményeket és külföldi vendégek
fogadását. A Royal Pavilon 1896-1945 között működött. A második világháborúban bombatalálat
érte, később már nem került helyreállításra.
Gerbeaud Royal Pavilon a Millenniumi Kiállításon (1896)
Jómódú társaság a városligeti Gerbeaud Royal Pavilonban (1910 körül)
×
Gerbeaud Royal Nagy Szálloda
Gerbeaud Emil a Royal Nagy Szálloda részvénytársaság befektetői közé tartozott. Az Erzsébet
körúton lévő impozáns hotel aljában Gerbeaud fióküzlet működött, aminek törzsközönségét a
szállodai vendégek, a környéken lakók és a nagykörúti járókelők adták.
A Royal Nagy Szállodát ábrázoló hirdetőplakát. A hotelben kialakított földszinti üzletek
egyikében Gerbeaud termékeket lehetett vásárolni.
×
Duna utcai csokoládégyár
Gerbeaud Emil már 1886-ban a Gizella téren is egy kisebb csokoládégyárat rendezett be. A
Millenniumi kiállításon (1896) működőképes, modern gépekkel mutatta be a csokoládégyártás
folyamatát a nagyközönségnek. A Gizella téri épület szűkös keretei azonban nem tudtak lépést
tartani a gyártási igények növekedésével, ezért 1904-ben a Duna utcai ingatlanjába helyezte át a
csokoládéüzemet, amit jelentősen kibővített és modernizált.
A Duna utcai Gerbeaud Csokoládégyár (1900-as évek) /Szerencsi Károly
hagyatéka/
Gyári munkás a Gerbeaud csokoládégyár gépházában (1910 körül) /Szerencsi Károly
hagyatéka/
Gyári munkás a Gerbeaud csokoládégyár gépházában (1910 körül) /Szerencsi Károly
hagyatéka/
Gyári munkás a Gerbeaud csokoládégyár gépházában (1910 körül) /Szerencsi Károly
hagyatéka/
×
Mozsár utca 14.
Az épületet 1903-ban vásárolta meg Gerbeaud Emil. A zártsorú, belső udvaros egyemeletes épület
átépítésre került. Az épület a vállalat haszonépületeként funkcionált. A földszintjén raktárak
és garázs helyiségek voltak, míg a felső szinten szolgálati lakások lettek kialakítva a cég
munkatársai számára. Gerbeaud dolgozói számára további lakások álltak rendelkezésre a Deák
Ferenc utca 13. és a Régiposta utca 2. szám alatt is. Ezek az épületek napjainkban már nem
léteznek.
A Gerbeaud csokoládégyár feldíszített szállító autója a két világháború
között
×
Gizella tér 7.
Kugler Henrik 1870-ben nyitotta meg a Gizella téri cukrászdáját, melyet Gerbeaud Emil az 1890-es
évekre fokozatosan átvett Kuglertől. Ez vált a Gerbeaud cég központi épületévé, amely
cukrászműhelyként, Gerbeaud család lakásaként, dolgozói szállásként és központi irodaként is
funkcionált. Az épületben ekkorra már telefon és villanyvilágítás került bevezetésre. A jó
elhelyezkedésű főüzlet látogatottságát az is növelte, hogy 1896-ban a földalatti végállomása a
Gizella téren létesült. A cukrászdában Kugler idejében megfordult Deák Ferenc, Liszt Ferenc,
majd Gerbeaud idejében Erzsébet királyné, Auguszta főhercegnő és számos további
híresség.
A Gerbeaud csokoládégyár feldíszített szállító autója a két világháború
között
×
Kossuth Lajos utca 20. és Andrássy út
29.
A Gizella téri, a Royal Szállodai és a városligeti üzleteken kívül Gerbeaud cukrászda működött a
Kossuth Lajos utca 20-ban, az Országos Kaszinó palotaépületében, valamint az Andrássy út 29.
szám alatt is. Ezek közül az előbbi mára teljesen megszűnt, az utóbbi Művész Kávéház néven ma is
üzemel.
Klösz György felvétele az Andrássy útról, ahol egykor Gerbeaud fióküzlet működött (1900)
/Forrás: Fortepan/Budapest Főváros Levéltára. Levéltári jelzet: HU.BFL.XV.19.d.1.07.178/
Klösz György felvétele a Kossuth Lajos utca - Szép utca sarkán álló Országos Kaszinó
lépcsőházáról. Ebben az épületben szintén egy Gerbeaud fióküzlet volt. (1895-1899) /Forrás:
Fortepan/Budapest Főváros Levéltára. Levéltári jelzet: HU.BFL.XV.19.d.1.11.006/
×
×
Cetlik és mintakönyvek
Receptek, megrendelések, feljegyzések, számlák… sok helyen még ma is megbújnak a cetlihalmok a
konyhában. A teljes receptúrákat, szakmai húzásokat természetesen féltve őrizték a szakemberek, ám némi
útmutatásra és a különféle dolgok észben tartására, új fogások feljegyzésére jól jött a papiros a
műhelyben. Az igazi kincsek, a mintakönyvek és recepteskönyvek voltak, amiket Kugler Henrik és Gerbeaud
Emil saját kezűleg készített el. Ezek biztos helyen voltak megőrizve, és feltételezhető, hogy még a
bizalmi emberek is csupán kivonatokhoz juthattak belőlük.
×
Az alapok
A cukrász és a szakács szakmában egyaránt az alapok elsajátítása az első lépés. Ebbe beletartozik az
eszközök nevének a megtanulása, azok helyes és biztonságos használata. A jó szakember egy idő után
rutinosan, gyorsan, szinte “behunyt szemmel” (bár ilyet sosem csinál!) is képes elvégzi az alapvető
munkafolyamatokat: hámozás, szeletelés, tojástörés, habverés, habnyomás, kenés, darálás, gépkezelés stb.
Mindezekhez minden szakembernek hozzá kell szoknia a kezének és az elméjének.
×
Egzotikus alapanyagok
Kugler Henrik és Gerbeaud Emil édességeit az is különlegessé tette, hogy előszeretettel használtak
egzotikus alapanyagokkat (például ananászt, narancsot, mandarint) a készítményeikhez. Korabeli fényképek
maradtak ránk, amiken a trópusi éghajlatú területeken, az őserdőkben termő ananász jelenik meg, amiből
többek között fagylaltot, parfét süteményeket készítettek.
1. Ananászokkal díszített pult a Gerbeaud cukrászdában. Részlet Klösz György fényképfelvételéből a
Gizella téri Gerbeaud cukrászda belsejéről (1900 körül) /Forrás: Fortepan/Budapest Főváros
Levéltára.
2. Ananászt hámozó férfi a Gerbeaud Csokoládégyárban (1910 körül)
×
Palackok a cukrászatban
A cukrászműhelyben és a vendégtérben is voltak üvegekben tárolt folyadékok. Ilyenek lehetett a
háttérmunkálatokhoz használt vízes, tejes, alkoholos italok üvegei, amiket az édességek elkészítéséhez
használtak. A cukrászdákban, azonban a vendégek számára is készültek finomabbnál finomabb kakaók, kávék,
forró csokoládék, sőt alkoholos likőrök, konyakok és hűsítő italok. A kávéházakkal ellentétben viszont a
dohányzás nem volt megengedett a sütemények védelmének érdekében.
×
Fontos a jó alapanyag
Gerbeaud Emil a színvonalas termékek előállításához csakis jó alapanyagokat igyekezett használni.
Magyarország agrárország révén gazdag élelmiszerellátással bírt. Bőségesen állt rendelkezésre gabona,
liszt, tej, vaj, tojás, cukor, gyümölcs, méz, amik a cukrászok számára fontos összetevők voltak. Az
egzotikus helyeken termő nyersanyagokat (narancs, ananász, kávébab, kakaóbab, tea stb.), külföldi
behozatallal foglalkozó kereskedőkön és ügynökökön keresztül szerezte be.
×
Sütemények, parfék
Gerbeaud Emil cukrászműhelyében számtalan sós és édes süteményt, tortát, cukorkát, csokoládét, parfét
készítettek.
Itthon Kugler Henrik nevéhez kötik a mignon meghonosítását, amit a pestiek a cukrász után sokáig
kuglernek hívtak. Újításnak számított az is, hogy Kuglernél ezeket kis papírtálcákon csomagolták. A
Kugler nevet a közemlékezet legjobban József Attila soraival jegyezte meg: “Jó ruhába járni kelni, S öt
forintér kuglert venni.”
Hogy a mignont, a francia csemegét valóban a Kugler-Gerbeaud cukrászdában honosították e meg először,
ezt nehéz visszakövetni. Azonban biztos, hogy a francia gasztronómiának mindkét cukrász képviselője
volt. Gerbeaud különösen híres volt alaposságáról. Állítólag annyira figyelt a minőségre, hogy ha nem
tetszett neki a mignonok szín árnnyalata, a saját kezével verte szét őket.
Ekkoriban egyébként az élet számos területére hatott a francia divat. Mikszáth Kálmán egy 1889-es
cikkében már egyenesen félti tőle a magyar konyhát: “A parfait-k tábora már megfújta a haditrombitát, s
jönnek különböző színnel, ízzel, hogy leverjék az évszázados bennszülötteket.”